Кулинарная география от Ирины Чадеевой

Пишет кулинарный блогер Ирина Чадеева (Чадейка): «Про этот проект рассказала в фейсбуке, а потом поняла, что наверняка и здесь есть те, кому это интересно. Как-то вечером за ужином мы решили изучать страны по алфавиту. Не то что глубоко, но хотя бы проглядеть вики, несколько фотографий, парочку интересных фактов. Ну а поскольку ужин — это еда, нам очень быстро пришло в голову готовить национальную еду…»

«Начали готовить мы с Анголы, фотографировать на телефон — с Бельгии, а делать нормальные фото на фотоаппарат — с Брунея. Посмотрим, на сколько хватит упорства, пока 4-5 раз в неделю мы готовим что-то характерное и интересное…»

«У нас есть пара проблем — например, младший Миша ест мало овощей, не ест сыр и вообще молочные продукты, но любит мясо, рыбу и специи. Я побаиваюсь новых вкусов. Самый всеядный и открытый всему на свете — Тимофей. Так что я ищу рецепты из более-менее доступных продуктов и такие, чтобы мы все их смогли съесть, если не с огромным удовольствием, то просто с удовольствием…»

Так что буду раз в неделю писать сборный пост о том, что готовили. С фотографиями, конечно. Жаль, что начинаем с буквы Б, и даже чуть позже, но так сложилось.

Кулинарная география 1. Бруней, Бурунди, Бутан, Вануату, Ватикан

Бруней. Честно говоря, поначалу была в растерянности. Везде написано, что мясо дорогое, едят в основном рыбу, но ни одного рецепта с рыбой с налету я не обнаружила. Но в итоге нашла рыбное карри с кокосовым молоком, причем не просто рыбное, а из рыбьих голов. Этот деликатный момент я проигнорировала, малодушно взяла просто филе. Оказалось вкусно! .

Бурунди. Опять каша! Из булгура с мясом (курицей), называется боко-боко. На вид напоминает ризотто, и я подумала, а почему бы и нет? Из специй — кардамон и черный перец. Добавила немного круглого риса для клейкости, а делала в скороварке. Это блюдо подают с сахаром или медом, но есть и более привычный для нас вариант с жареным карамелизованным луком с куркумой, и надо сказать, что я такие блюда вязкой консистенции вообще люблю, а это мне понравилось очень! Особенно здорово сладкий лук, в следующий раз изюм добавлю и приготовлю соуса в два раза больше. Мясо тут — куриные бедра без кожи. А, ну и салат из помидоров в нашей семье — это святое. В Бурунди тоже. .

Бутан. Как говорится, в каждой избушке свои погремушки, вот и в Бутане блюд без 5-10 стручков перца чили просто никто не готовит. В остальном для нас все вполне приемлемо. Готовили свинину Пакша-па — это тушеная с картофелем свинина, затем обжаренная со специями, перцем чили, редиской и пак-чоем. Я на 4 порции взяла чайную ложку рубленого extra hot чили, получилось отлично! Нам всем очень понравилось, буду делать еще! 

Вануату. Рыба в банановых листьях с лимоном и кокосовым молоком. Вместо банановых листьев пришлось взять пергамент, в остальном рецепт простейший, сверху лимон, лайм и апельсин, снизу — кокосовое молоко. Рыба — сибас, два небольших как раз подошли для четверых. Рецепт выбрала как очень простой и с доступными ингредиентами, к тому же рыба, кокос и цитрусовые — самые популярные продукты на Вануату. На гарнир приготовили рис, хотя более традиционны ямс или маниока. 

Ватикан. Тут мы решили остановиться на римской кухне, именно она кормит тех, кто приезжает в Ватикан. Наш выбор — сальтимбокка по-римски,просто потому, что еще ни разу не готовили. Тут все съели с удовольствием, кроме меня — я поняла, что шалфей просто не переношу. Больше ни за что. 

09.09.2021

* * * * *

Кулинарная география 2. Великобритания, Венгрия, Венесуэла, Восточный Тимор

То, что будет в этом посте, мы готовили неделю назад, буду писать посты так, чтобы они совпадали с фейсбучными, а то запутаюсь.

Кстати, вот к примеру на этой неделе все было хорошо, а потом раз — и насморк у всей семьи. Согласитесь, в этом состоянии глупо что-то новое готовить и пробовать. Вот так всегда и бывает — задумал одно, а на деле получается другое. Так что в целом торопиться не будем (да и не получится).

Великобритания. Ну конечно Пастуший пирог, shepherd’s pie. Не знаю, как у других, а у мне он сразу на ум приходит. Тут и писать ничего не надо, бараний фарш и картошка сочетание идеальное. И безо всякого горошка! Дачная брокколи от свекрови подошла идеально. Средняя оценка 9.

Венгрия. Гуляш я готовлю время от времени, и не могла себе отказать в удовольствии и приготовить еще раз. Его все у нас очень любят, мои главные ингредиенты — говяжья лопатка, паприка и сушеные помидоры. В этот раз честно сделала аж на копченом сале и добавила красный сладкий перец. Вкусно, конечно. Мишка ел все, кроме перца. Оценка 8.

Венесуэла. В Венесуэле основной продукт — кукуруза, так что запекла початки целиком с чесноком, а мясо — колбаски чоризо (купила в магазине). Но самым вкусным оказался соус гуасакака, венесуэльский ответ гуакамоле — с зеленым болгарским перцем. Отличный, свежий, ароматный, идеально ко всему. Мишка кукурузу не ест, ему картошку сварила. Оценка за ужин 7 (все же покупные колбаски зло, но что-то мне подсказывает, что в Венесуэле с этим тоже не супер). Соус отдельно — на 10, рецепт ниже.

Восточный Тимор. Скумбрия, маринованная в пасте из тамаринда с лаймом. Пришлось купить пюре из тамаринда, потому что остальные блюда в Восточном Тиморе еще более экзотические, а тамаринд там очень любим и активно используется. Наверное, надо было взять филе, уж очень не люблю во время еды из скумбрии кости выбирать. В целом неплохо, приятный кисловатый вкус маринада, но я рыбу немного пересушила. Ели с рисом и салатом, плюс добавили базилик — судя по всему, зеленый базилик в Восточном Тиморе национальная пряность. Оценка за ужин 6,5. Не понравились кости в рыбе, а Мишка, как ни удивительно, как раз поставил выше всех — 7,5. Но это я ему про тамаринд не рассказываю.

Соус Гуасакака

• 1 авокадо
• 1 небольшой болгарский зеленый перец
• сок 1 лайма
• 1 маленькая луковка
• 2 зубчика чеснока
• 1 небольшая горсть листьев петрушки
• 1 небольшая горсть листьев кинзы (я не использовала)
• 1 ст. л. лимонного сока
• щепотка соли
• 1 ст. л. растительного масла

Все кроме масла положить в блендер и взбить до однородности. Добавить масло и перемешать.

11.09.2021

* * * * *

Кулинарная география 3. Вьетнам, Гамбия, Гаити, Гайана

И еще четыре рецепта. На всякий случай напишу, что уверена, что существуют более правильные и более аутентичные рецепты, но наша задача — просто почувствовать атмосферу страны, попробовать сочетания вкусов и новые специи и приправы. Поэтому выбранные блюда, возможно, не самые популярные, но зато доступные и вкусные для нас.

Вьетнам. Готовили свинину с лапшой Као Лау. Главный ингредиент — свинина в ароматном сладком темном соусе со специями. На тарелку — побольше зелени (кстати, одна из проблем в том, что никто из нас не переносит кинзу, поэтому зелень — просто смесь салатов и петрушка), лапшу и проростки (в идеале соя, у нас маш). Средняя оценка — 8, низкая за счет того, что Мишке соус не понравился, 5 поставил (остальные на обед заказали повторение, пришлось делать!).

Гаити. Самое популярное блюдо на Гаити — грио, свинина, сначала замаринованная в кислом маринаде, потом отваренная, а потом обжаренная. Получилось нежнейшее вкусное мясо с хрустящей тонкой корочкой, дети оба поставили 9! К грио подают фасоль и традиционный салат «пиклиз» — просто нарезанные и залитые уксусом капуста, морковь, сладкий перец, лук, чеснок и чили. Салат лучше приготовить за пару дней до подачи, что мы и сделали. А, Мишка фасоль просто так есть не любит, так что ему просто сварила макароны. Общая оценка 8,5.

Гайана. Куриное карри. Тут я взяла поменьше специй, чем в найденном рецепте, но пропорцию сохранила. Получилось вкусно и ароматно, в общем, наверное, в самый раз. К карри — опять салат с манго, и он подошел просто великолепно! Сладкое манго отлично контрастировал с ароматным карри. Оценка от нас всех одинаковая — 8. Мишка ел салат без манго и с зеленым луком вместо репчатого.

Гамбия. Беначин. Смысл этого блюда в том, что все ингредиенты готовятся по очереди в одной сковородке (горшке), начиная с мяса, овощей и заканчивая рисом. Рис получается в итоге пропитан всеми ароматами, которые побывали в кастрюле до него. Этакий плов, в общем-то говоря. Состав бывает разный, в целом делается на свой вкус. Я положила морковь и капусту, во многих рецептах есть также тыква и баклажаны. Очень важно пассеровать лук и чеснок для максимального аромата, добавлять томатную пасту в большом количестве и обжаривать ее. Нам с мужем понравилось очень, детям средне. Хотя пряности традиционные, черный перец и лавровый лист. И в который раз убеждаюсь, что неизменный ингредиент африканских рецептов — кубик Магги. Без него никуда! Оценка 8,25.

16.09.2021

* * * * *

Кулинарная география 4. Гана, Габон, Гондурас, Гвинея

Мы идем не совсем по порядку, это связано, конечно, с тем, какие продукты в наличии, и сколько времени я готова потратить.Так что все будет, но не сразу.

Габон. Тут сплошные гусеницы, маниок, фуфу, дикая спаржа и дикобразы в натуральном шоколаде. Прямо не знала, что и выбрать! С трудом нашла распространенное наследие французской колонизации — куриную яссу, курицу в кислом горчично-лимонном соусе. Используется гладкая дижонская горчица, очень много лука, курица получается нежнейшая!Главное — хорошо потомить лук, чтобы он карамелизовался. Получилось вкусно. На гарнир рис и габонский салат из сладкого лука, огурцов и помидоров. Оценка 8. Не знаю, в семье у меня скептики какие-то, съедают все подчистую, просят добавки, но 10 никто ни за что не ставит, прям как в фигурном катании.

Гана. Кинкинга — кебабы в ганском стиле. Основа тут типичная ганская приправа танкора, смесь из порошка арахиса, кайенского перца и имбиря для обсыпки маленьких шашлычков из курицы (в Гане их обычно готовят из говядины, но она должна быть мягкой и качественной, в наших условиях надо брать вырезку или хорошо отбивать). Только сначала надо курицу немного замариновать, скажем, в смеси из масла, давленого помидора и лука, чтобы панировка хорошо прилипла. И не забыть смазать в процессе! Подавали с лепешками и свежим салатом. Вид на 10 баллов, но, как заметил Миша, арахис должен быть — в М&Мs! Лично я за вкус поставила 7,5, а средняя — 6,25. Наверное, к такому надо привыкнуть. Но факт, кстати, в том, что Мишка все же попробовал и даже съел! А это большой шаг вперед.

Гвинея. Рагу из копченого африканского сома (catfish, клариевый сом) с овощами. Получилось очень вкусно, кабачки подошли великолепно! Буду делать еще обязательно! Вообще люблю копченую рыбу, а тут она в одной кастрюле с картошкой, морковью и кабачком, в остром томатно-луковом соусе. Выбор овощей, вообще-то, широкий и строго не ограничен (часто используют баклажан). Типичный африканский прием — заблендерить соус до приготовления и обжарить. Африканский клариевый сом у нас теперь выращивается в аквакультуре, и его без проблем можно найти. Я покупала рулет из копченого сома во Вкусвилле.

Гондурас. Энчилада — это то, во что добавлен перец чили! Типичный вариант — тортилья с жареным фаршем, капустой, помидором, яйцом и соусом чимол из печеных помидоров. В Гондурасе тортильи не сворачивают, а используют как тарелки, зажаривая на гриле или сковороде. Сверху — обязательно тертый сыр и халапеньо! Средняя оценка 9, от Миши 10, но надо понимать, что в составе его энчилады из основных ингредиентов были только лепешка, фарш и помидоры. Плюс смесь салатов.

20.09.2021

* * * * *

Кулинарная география 5. Гватемала, Гвинея-Бисау, Германия, Гренада

С одной стороны, искать рецепты все интереснее и интереснее, с другой — убеждаешься, что все в этом мире одинаково. На удивление.

Гватемала. Хокон — это куриное рагу зеленого цвета. В составе перемолотые тыквенные семечки, кунжут, зеленый лук, петрушка или кинза, халапеньо, а главное — зеленый овощной физалис, типичный продукт южноамериканской кухни (например, для зеленой сальсы). Обычно его называют хитомате или милтомате, или томатилло, у нас купить проще в консервированном виде, я нашла на озоне (но вообще не очень поняла их уникальность, по вкусу напоминают зеленые помидоры, не сказать, чтобы в соусе они были на первом плане). Тушение очень типично для Гватемалы, и пишут, что рецепт сохранился чуть ли не со времен майя. Подают с авокадо. Миша долго допытывался, что это — но съел! Это, конечно, прогресс, что он вообще стал пробовать такие непонятные с его точки зрения вещи. Средняя оценка 7,25. Я, как Мишка, 6 поставила — вполне вкусно, но еще раз готовить не буду. А Тимофей почти за все девятки ставит. Человек, которому все нравится.

Гвинея-Бисау входит в тройку самых бедных стран мира, поэтому найти реальный рецепт в более-менее европейском стиле очень сложно. Я в итоге выбрала типичнейшее блюдо Западной Африки — рис джолоф, это рис с маслом, болгарским перцем и томатной пастой, такой же в основе гамбийского беначина, плюс любые овощи. И пожарила тилапию — это простая, дешевая и распространенная в Африке рыба. Рис выбрала Жасмин — и зря, слишком нежный получился, в следующий раз возьму, как для беначина, Басмати или вообще пропаренный. Средняя оценка 7. От Миши 5, ему не понравился рис, рыба тоже средне, но съел. А вот Тимофею рис понравился очень.

Германия. Жаркое из свинины с тушеной капустой и картошкой… Где-то я видела эти знакомые рецепты… Конечно же, в журнале Бурда аж в конце 80-х! У них была отличная кулинарная редакция, и все, что я по Бурде готовила, всегда получалось. А картинки так в голове и остались: толстые ломти свинины, много соуса, капуста и что-нибудь круглое типа кнедликов. Кнедлики, впрочем, я сразу отмела — мы их пробовали пару раз в Германии и были не в восторге, так что обошлись просто вареной картошкой. Квашеную капусту я обычно жарю, а тут потушила с луком и яблоками. Действительно, получилось прям как там (но жареную на тушеную не променяю!). Миша ел все кроме капусты. Средняя оценка 8.

Гренада. Там очень и очень много специалитетов, но продукты у нас не найти. Более-менее подходящая вещь — гренадский пелау (понятно, что вид плова). Нюанс в том, что курицу для него обжаривают в карамели, а при приготовлении добавляют кокосовое молоко. Также в пелау кладут вид бобовых под названием «голубиный горох», причем не в сушеном, а в консервированном виде. Важно, чтобы он остался достаточно плотным, а не разварился в кашу. У нас «голубиный горох» не найти, тем более консервированный, поэтому взяла фасоль «кидни». Она тоже плотная и не разваривается. Получилось вкусно, и сливочный нежный рис (брала ориент), и курица, и сладковатые овощи, и нежная фасоль. Оценка от Тимофея 10! Потому что такое он бы ел каждый день. Миша поставил 5, сказав, что не любит такой рис с овощами, хотя мясо вкусное. Это он еще про кокосовое молоко не знал, а то бы и пробовать не стал. Средняя оценка 7,5.

27.09.2021